ОРНАМЕНТАЛЬНАЯ КУЛИНАРИЯ

В журнале "Элль" (это настоящая сокровищница ми-фов) почти каждую неделю печатается красивая цветная фотография какого-нибудь готового блюда: подрумянен-ная куропатка, нашпигованная вишнями, розоватое кури-ное заливное, креветки, запеченные в тесте и покрываю-щие его своими красными панцирями, шарлотка с кремом, украшенная узором из цукатов, разноцветные генуэзские пирожные и т.д.

В подобной кулинарии основной субстанциалыюй ка-тегорией является гладкая пелена. Поверхность кушанья всячески стараются сделать зеркальной и округлой, при-крыв пищевой продукт сплошным слоем соуса, крема, топленого жира или желе. Причина в том, что назначение всякого покрытия визуальное, тогда как кулинария жур-нала "Элль" - чисто зрительная, а зрение есть чувство изысканное. Действительно, в этой непременной лесси-ровке блюд есть что-то вычурное. "Элль" - изысканный журнал, по крайней мере такова его легенда; его роль со-стоит в том, чтобы являть своей массовой, народной (о чем говорят данные опросов) читательской аудитории фезу о шикарной жизни; отсюда и берет происхождение его кулинария покрытий и алиби, постоянно стремящаяся за-тушевать или даже вовсе преобразить исходное пищевое сырье - грубую телесность мяса или резкие формы рач-ков. Блюда крестьянской кухни допускаются здесь лишь в порядке исключения (старая добрая семейная похлебка), как прихоть пресыщенных горожан, играющих в де-ревенский быт.

Но еще важнее, что гладким покрытием подготавлива-ется и поддерживается одно из главных качеств изыскан-ной кухни - орнаментальность. Гладкая лессировка из "Элль" создает фон для буйной фантазии украшательст-ва: тут и резные прожилки грибов, и пунктиры вишен, и ажурные лимонные дольки, и ломтики трюфелей, и се-ребристые пастилки, и арабески цукатов, - а исчезающее под ними покрытие (которое я оттого и назвал "осадоч-ной породой", что сам продукт - это некие подземные залежи) становится как бы страницей, на которой читает-ся вся эта кулинария в стиле рококо (излюбленный цвет - розоватый).

Орнаментализация идет двумя противоположными путями, которые, как мы увидим, диалектически прими-ряются. С одной стороны, это стремление уйти от приро-ды в область бредово-прихотливой фантазии (нашпиго-вать лимон креветками, сделать цыпленка розовым, подать к столу разогретые грейпфруты), а с другой стороны, по-пытки вернуться к природе с помощью грубых подделок (покрыть рождественский торт грибами из безе и листь-ями остролиста, залить креветок белым соусом так, чтобы выступали одни головы). Кстати, то же стремление про-слеживается и в изготовлении мелкобуржуазных безделу-шек (пепельницы в форме конского седла, зажигалки в форме сигарет, глиняные чашки в форме зайцев).

Дело в том, что здесь, как и вообще в мелкобуржуазном искусстве, неистребимой тяге к жизненной правде проти-востоит - или же уравновешивает ее - один из всегдаш-них императивов прессы для домашнего чтения: то, что в "Экспрессе" громко называют иметъ свои идеи. Кулинария журнала "Элль" тоже на свой лад - с идеями. Просто здесь творческая изобретательность заключена в рамки феери-ческой действительности и распространяется лишь на гар-нир, так как изысканность журнала не позволяет ему ка-саться реальных проблем питания (а реальная проблема не в том, как нашпиговать куропатку вишнями, а в том, как раздобыть самое куропатку, то есть денег на нее).

Действительно, в основе подобной орнаментальной кулинарии лежит сугубо мифическая экономика. Это от-кровенная кухня-мечта, что и подтверждается журнальными фотографиями, где блюдо обязательно снято свер-ху, как предмет и близкий и недоступный, который фак-тически можно потребить разве что вприглядку. Это в полном смысле слова казовые блюда, всецело магические по природе, особенно если вспомнить, что среди читате-лей журнала много людей с невысокими доходами. Соб-ственно, одно и объясняется другим: именно потому, что "Элль" адресуется к действительно массовой публике, этот журнал и старается не проповедовать экономную кухню. Возьмем для сравнения "Экспресс": его исключительно буржуазный читатель имеет достаточно высокую покупа-тельную способность, чтобы ни в чем себе не отказывать, и его кулинария - не магическая, а реальная; если на страницах "Элль" публикуются рецепты куропатки-фан-тазии, то в "Экспрессе" - рецепт ницского салата. Публи-ке "Элль" приходится кормиться одними баснями, тогда как публике "Экспресса" можно предложить и реальные блюда, не сомневаясь, что она будет в состоянии их при-готовить.